Maridaje de vino para acompañar comidas picantes

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16 de noviembre de 2012 por Admin

A pesar de la reputación de que los alimentos picantes son difíciles de vincular con los vinos y otras bebidas, hay maneras de hacer de la comida picante y una bebida, un “matrimonio perfecto” si se sabe cómo elegir.

Es imprescindible saber, que no existen reglas estrictas sobre los gustos claro está, pero si ciertas pautas sobre la potenciación de sabores y sus mejoras mezclando una comida, con la bebida adecuada, y que las bebidas en una comida, no rebajarán la intensidad del picante, aunque podrían tener un efecto de “placebo psicológico” debido a la temperatura a la que la bebamos. Son los lácteos los que reducen el efecto del picante debido a la Caseína que contienen. La Caseína es una fosfoproteína que neutraliza a la Capsaicina, el componente activo de los pimientos picantes, rodeándola y volviéndola ineficaz. Lo contrario lo producen las bebidas que no contengan Caseína, como el vino, cerveza, etcétera, ya que causan un efecto de mezcla “aceite – agua” que dispersa la Capsaicina por toda la boca, causando un mayor suplicio. Pero claro, la leche, u otros lácteos, no encajan siempre como bebida en las comidas y puede llegar a ser desagradable para ciertos paladares. Teniendo esto en cuenta, dejamos a continuación recomendaciones de como acompañar diferentes tipos de comidas picantes.

En primer lugar, el vino puede traer un “respiro” durante la comida, ya que debería generar un contraste de temperatura principalmente, además de la textura y sabor, que nos produce una sensación balsámica y nos prepara para el siguiente bocado. Además, puede llegar a complementar los sabores picantes de diferentes formas. La acidez del vino incrementa ligeramente la sensación de picor, a su vez, el azúcar residual que contiene, lima las asperezas de la Capsaicina haciéndola más soportable, pero no la elimina.

Vinos para cada tipo de plato picante

Chiles y comida mexicana

Para platos típicos mexicanos y platos que lleven chiles, lo mejor es acompañarlos con una cerveza de corte ácido, una Coronita por ejemplo, o un vino blanco seco, no solo debido a su frescura sino también por lo contundente de este tipo de comida. El fino carbónico de esta cerveza será de gran ayuda para su digestión. Las posibles notas herbáceas del vino blanco combinan perfectamente con los sabores característicos de América Central y la cocina Tex-Mex, entre los que suelen destacar los chiles, la lima (limón) y el cilantro. Podríamos probar con vinos de variedad chardonnay, airén, fumet blanc, viura, entre otras.

Comida china y tailandesa

En la comida china y tailandesa, o de regiones del nordeste de Asia, los toques dulces de los vinos de la variedad riesling ayudan a aplacar el picor fuerte del chile y armonizan las salsas dulces. Con los platos agridulces y picantes, son agradables vinos  a base de variedad gewürztraminer, sauvignon blanc. Es bueno también probar la comida china con vinos de la zona, incluso con su costumbre, de beber vino “caliente”, de muy bajo grado alcohólico que multiplica sus cualidades organolépticas con algo de temperatura y son vinos específicos para esta comida, en China no existe una palabra de significado literal para el vino, se usa la palabra “Chiew”, que se usa tanto para bebidas destiladas como fermentadas.

Comida Japonesa

Para la comida nipona, extendida ya por todo el mundo, los picantes son distintos, además de ciertas guindillas, tenemos los picores sin Capsaicina que pueden ser las del jengibre y wasabi. No hay que negar que el sake es un excelente acompañante, y no es solo porque su procedencia sea la misma, o por costumbre, sino por su delicadeza, grado alcohólico, y textura, hacen de una comida baja en grasa y de sabores muy naturales. Existe una enorme variedad de sakes, hay restaurantes que poseen cartas de sakes tan amplias como las mejores cartas de vinos de reputados restaurantes europeos, o sumilleres de sake exclusivamente. Dentro de la amplia gama que existe, escogeremos los más jóvenes y menos complejos para sushis, niguiris, sashimis que sean acompañados de wasabi y comida de preparación frío y al momento. Para platos más potentes, que hayan usado pimientos picantes, usaremos sakes más complejos o incluso vinos blancos con fermentación en barrica.

Comida india y del Medio Oriente

Los platos indios y de regiones cercanas, característicos por el uso de especias como el curry, el comino, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada o el hinojo, se pueden acompañar de forma excelente con los vinos tintos ya que pueden emparejarse de manera muy sutil con variedades especiadas, intensas y de notas balsámicas como los de garnacha, malbec, sangiovese, pinot noir o syrah entre tantas. Las notas especiadas de estos tipos de uva junto con los sabores de estos ingredientes funcionan a la perfección, además de acompañar muy bien a lentejas, garbanzos o papas que muchas veces incluyen estos platos. En la India también es popular acompañar las bebidas con un “lassi”, una bebida tradicional hecha a base de yogur, que ayuda a calmar la sensación de picor en la boca.

Después de leer este artículo, queridos lectores, os animamos a que probéis diferentes combinaciones de sabores y texturas, ya sea con vino, lácteos u otros alimentos y comentéis sobre vuestras experiencias.

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